Comment un gin premium est élaboré

Dans cet article, nous voulons vous raconter comment la somme de petits détails compose un gin premium :

L’origine du gin

Tout gin naît d’un alcool de base neutre obtenu en fermentant et distillant des produits agricoles riches en sucres ou en amidon. L’utilisation la plus courante est celle de céréales comme le blé, l’orge ou le maïs, qui apportent un profil sec et net ; cependant, dans les régions à grande tradition viticole comme la nôtre, il est très courant d’utiliser un alcool d’origine vinique, c’est-à-dire provenant du raisin, ce qui confère au gin une texture plus soyeuse en bouche.

Cet alcool est rectifié jusqu’à ne pratiquement plus avoir de saveur, fonctionnant comme une « toile blanche » pour que, dans une deuxième distillation, les baies de genièvre et les botaniques l’améliorent avec leur arôme et leur saveur définitifs.

Les botaniques

Les botaniques sont les plantes, épices, racines et agrumes qui construisent la personnalité de chaque gin. Le genièvre est la base essentielle du gin. Sans genièvre, il n’y a pas de gin.

Il existe deux grandes façons d’extraire l’arôme :

Macération
Les botaniques sont immergées dans l’alcool ; l’extraction est profonde et intense. Elle exige un contrôle fin pour éviter les notes amères ou végétales.

Infusion à la vapeur
La vapeur alcoolisée traverse les botaniques et entraîne des arômes plus légers. Le profil est généralement plus éthéré.

Un gin premium peut utiliser l’une ou l’autre méthode. Comme dans tout, le déterminant réside dans les détails :

• Temps de macération ajustés à chaque botanique
• Contrôle de la température
• Proportions calibrées
• Sélection réelle des ingrédients, pas un mélange générique.

La coupe

Dans le processus de distillation, le liquide est chauffé pour que l’alcool s’évapore puis se condense. Et c’est là qu’intervient la coupe, qui est précisément le point de transition où le distillateur décide de séparer quelle partie du liquide est conservée pour le gin et quelle partie est écartée ou retraitée.

• Têtes : ce sont les premières vapeurs à se condenser. Elles contiennent des alcools très volatils et des acétates. Ce sont les composés qui apportent une odeur piquante et une saveur excessivement forte ou métallique. Elles sont écartées pour la sécurité et la saveur.

• Cœur : c’est la phase intermédiaire de ce processus de coupe. Il s’agit de l’alcool de la plus haute qualité où se concentrent les arômes propres et la douceur. C’est le seul composant utilisé pour le gin premium.

• Queues : lorsque le niveau d’alcool baisse et que la température monte, des huiles de fusel et composés lourds commencent à apparaître. Ceux-ci apportent des saveurs amères, terreuses et une texture huileuse qui ruine le profil sensoriel.

Origine de l’aromatisation

La réglementation distingue 3 catégories principales : gin, distilled gin et London gin.

Gin

• Des essences ou extraits sont ajoutés.
• Pas de redistillation requise.
• Méthode légale, mais techniquement basique.

Distilled gin

• Oblige à redistiller l’alcool avec des botaniques naturelles.
• Plus grande intégration aromatique.

London gin

• Redistillation obligatoire avec toutes les botaniques.
• Interdiction de colorants.
• Limite maximale de 0,1 g/L de sucre si le terme « dry » est utilisé, qui indique un distillat sans sucres ajoutés après la distillation.

La différence premium :

• Il ne suffit pas d’ajouter des arômes.
• Une redistillation réelle est exigée.
• Le sucre ajouté est contrôlé.
• On cherche l’équilibre naturel, pas la correction ultérieure.

La finition

Après la distillation arrive l’ajustement final : dilution avec une eau de qualité, filtration possible et, dans certains cas, un bref repos avant l’embouteillage.

Dans les gins moins soignés, cette phase sert à corriger ce qui s’est mal passé :

• Sucre pour arrondir
• Additifs pour adoucir
• Ajustements pour dissimuler les déséquilibres

Dans un gin bien élaboré, cette étape est très technique. On réajuste jusqu’à trouver la saveur attendue.

La machinerie derrière le processus de production

Un gin premium ne dépend pas seulement de la recette. Il dépend aussi de l’équipement qui rend possible une base propre et stable. Dans une distillerie comme Destilerías San Valero, le processus commence par la réception de marc, lies et vin provenant des caves de la zone, qui passent des contrôles de qualité avant d’entrer en usine.

La partie clé de la machinerie réside dans les fosses de stockage, les systèmes automatiques de dosage et de convoyage, et surtout dans les équipements de désalcoolisation et distillation, où l’alcool est séparé du reste de la matière première. Ensuite, cet alcool passe par des colonnes de rectification qui le purifient et l’ajustent jusqu’à obtenir un alcool de haute graduation et grande propreté.

Ce qui est clair, c’est que choisir un gin premium, c’est décider que le moment mérite quelque chose de mieux qu’un alcool générique. Valoriser l’origine du raisin ou de la céréale, la pureté du distillat et le caractère des botaniques locales, c’est, au fond, une façon de savourer notre propre terre. Vínica est un gin premium pour que vous viviez une expérience authentique. Voulez-vous l’essayer ?

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